¿Qué es un sabotaje? La mejor guía de apisonado de espresso
La manipulación correcta a menudo se pasa por alto como una parte importante de la preparación de un buen espresso. Y aunque hay mucho que decir por tener excelentes frijoles y agua pura, apisonar correctamente es una parte clave para hacer un gran tiro.
La diferencia entre hacer un amargo o una taza de espresso aguada puede depender de la calidad del sabotaje y de su capacidad para usarlo correctamente.
En esta guía, cubriremos qué es un sabotaje, tipos y tamaños, cómo usarlo y qué buscar al comprar un sabotaje.
Contenido show¿Qué es un sabotaje?
Tamaños
Presión
Sabotajes planos vs.convexos
Cómo apisonar el espresso
Sabotajes manuales
Sabotajes de espresso calibrados
Qué buscar al comprar un sabotaje
Pensamientos finales
¿Qué es un sabotaje?
Es una herramienta con una superficie plana (en su mayor parte) que presiona el café en una torta compacta antes de que el agua sea forzada a través de ella por un maquina de expreso .
En un concepto más complejo, el sabotaje es lo último que toca el café y su última oportunidad para darle los toques finales a su café antes de que llegue a la taza.
La mayoría de los pisones de alta calidad tienen caras de acero inoxidable y un poco de peso en la mano. El mango puede estar hecho de una variedad de materiales que van desde plástico duro hasta maderas duras personalizadas de los confines del mundo.
Sabotaje de expreso calibrado LuxHaus - Editor recomendado
Principales características
- Acero inoxidable apto para alimentos
- Manipulación de 53 mm
- Cargado de resortes
Tamaños
Las diferencias de tamaño van mucho más allá del mango.
La cara de trabajo del pisón puede variar en tamaño desde un tamaño tan pequeño como 49 mm como se usa en algunas máquinas más antiguas como las máquinas de palanca Elektra y Olympia, hasta los 58 mm más comunes que se usan ampliamente.
Presión
Por un tiempo, parece haber existido un entendimiento de que el apisonamiento perfecto debe tener exactamente 30 libras de presión y que cualquier cosa más o menos cae fuera de un rango aceptable. No creo que este sea el caso.
No todos podemos calibrar y perfeccionar 30 libras de presión al apisonar. Sin embargo, no creo que sea tan importante como asegurarse de que su presión sea constante y uniforme.
Asegurarse de apisonar hacia abajo ayudará a crear un disco de café que sea lo suficientemente resistente para manejar la presión de su máquina de café espresso.
Un sabotaje calibrado, como el sabotaje de expreso calibrado LuxHaus de 57 mm, es uno a considerar para aquellos que no tienen tiempo o paciencia para dominar ningún tipo de presiones.
La idea es que solo permitirá que se aplique la presión seleccionada cada vez que apisone el café.
Sabotajes planos vs.convexos
Los sabotajes pueden ser convexos o planos. Los sabotajes convexos tienen una cara ligeramente redondeada, mientras que los sabotajes planos tienen una cara plana.
¿Cual es mejor? Los pisones convexos pueden tener una ligera ventaja porque pueden ayudar a reducir el agua de 'canalización lateral' a través del portafiltro, lo que conducirá a un café aguado.
Personalmente, no creo que haga mucha diferencia, y el enfoque debería estar en crear un apisonamiento uniforme en lugar de una cara de la herramienta que está utilizando.
Cómo apisonar el espresso
Apisonar espresso en el portafiltro parece difícil de estropear, pero los movimientos sutiles y las diferencias en la presión pueden marcar la diferencia cuando se busca la toma perfecta.
El apisonamiento comienza con un portafiltro limpio y un pisón de ajuste.
Sabotajes manuales
- Una vez que tenga todo limpio y seco, agregue la cantidad medida de café a la canasta del filtro y cree una superficie plana alisando el exceso de molido con el borde plano de su mano o espátula.
- Empuje la cara de trabajo en el pisón en la canasta del filtro y empuje hacia abajo.
- Una vez obtenida la presión deseada, con un pequeño giro de muñeca, retire el pisón hacia arriba.
Sabotajes de espresso calibrados
Los manipuladores de espresso calibrados se comprimirán con un clic satisfactorio cuando alcancen una cierta presión, generalmente 30 libras, pero los manipuladores manuales no lo harán.
- Después de presionar el café en el portafiltro, golpéelo suavemente con el borde del pisón. Nunca use la cara para golpear molidos del borde y devolverlos a la canasta. Algunas personas usan el mango del sabotaje.
- Cuando todos los molidos estén en la canasta y el borde del portafiltro esté limpio, presione nuevamente con la presión suficiente para aplanar la parte superior del disco y alisar la superficie.
Algunos baristas, hacen girar el pisón en el portafiltro antes de retirarlo, 'puliendo' el disco antes de conectar el grupo a la máquina.
No he encontrado que esto produzca una mejor taza de café y personalmente no lo hago, pero se ve bien por una fracción de segundo antes de adjuntarlo.
Qué buscar al comprar un sabotaje
Los pisones vienen en todas las formas, tamaños y pesos, y a menudo están diseñados más para el usuario que para la máquina.
Vienen en una variedad de acabados, colores y materiales para adaptarse a las demandas personales, y de la misma manera que se usa un cuchillo de chef una y otra vez, un buen pisón se usará miles de veces sin causar ninguna molestia.
Un sabotaje mal ajustado puede provocar lesiones graves en la muñeca, además de ser una molestia habitual.
Al igual que con cualquier otra herramienta, es importante conocer de cerca y personalmente varias opciones y sentir su peso y forma en la mano. Presiona un mostrador con ellos y asegúrate de que se sientan bien cuando se usen.
En última instancia, un manipulador debe comprimir el café de manera uniforme para garantizar una preparación adecuada en el resto del proceso de preparación.
Los sabotajes suelen venir en tamaños de 56 mm a 59 mm, pero a veces pueden ser tan pequeños como 49 mm, y querrá asegurarse de que el que compre se ajuste sin pegarse.
Verifique dos o tres veces la circunferencia de su portafiltro antes de invertir en uno nuevo, ya que pueden resultar bastante costosos. Un pisón levemente pequeño puede hacer el trabajo, pero uno demasiado grande nunca funcionará.
También existe siempre el problema del costo al elegir un nuevo sabotaje. Saint Anthony Industries, por ejemplo, produce algunos de los mejores manipuladores, pero el 'The Statesman Tamp' no solo es hermoso, sino que no es para aquellos con un presupuesto limitado.
Pensamientos finales
Hay mucho debate en lo que respecta a la forma del extremo de trabajo de un manipulador, pero al final, todos hacen el mismo trabajo. Todos utilizan la misma mecánica y todos apisonan el café molido, pero los matices sutiles pueden marcar una gran diferencia.
El ajuste de un pisón en su canasta es importante, pero el ajuste en su mano es aún más importante. El sabotaje debe sentirse como una extensión de su mano.
Eventualmente encontrará algo que funcione bien para usted. Desafortunadamente, también puede encontrarse con una pequeña colección de manipulaciones antes de saber lo que sucedió.
